Utensílios
Os utensílios mostrados abaixo são os que eu uso e foram escolhidos por mim, sem influência ou associação com nenhuma marca. Porém, se você comprar algum deles através do link fornecido, eu ganho uma comissão de afiliado.
Ingredientes
- 250g creme de leite fresco (35% de gordura)*
- 250g leite integral
- 90g açúcar
- 100g de gemas de ovos com um pouco de clara (5 gemas)*
- 1 fava de baunilha OU 1 colher de sopa (10g) extrato/pasta/pó de baunilha OU 2 colheres de chá (10g) essência de baunilha
- Pitada de sal (1g)
- Açúcar demerara OU mascavo grosso
*Nota: aproximadamente 1/2 clara de ovo é o suficiente pra dar a estrutura necessária.
*Nota 2: a concentração de gordura do leite com creme de leite é 24%, você pode usar 267g de nata misturada com 233g de leite desnatado para ter essa mesma concentração de gordura. (aprox. 1 xíc. de leite desnatado misturada com 1 xíc. + 2 colheres de sopa de nata)
Para fazer seu próprio cálculo use: V(nata)xC(nata) + V(leite desn.)xC(leite desn.) = V(solução final)xC(solução final)
V: volume
C: concentração de gordura
Método
Extração da Fava de Baunilha (se for usar):
- Corte a vagem de baunilha ao meio, raspe as sementes.
- Em uma panela, adicione as sementes de baunilha e o leite. Aqueça SEM ferver (temperatura máxima: 65 graus).
- Desligue o fogo e deixe lá até esfriar ou ao menos 10 minutos ou até durante a noite na geladeira.
Nota: você pode adicionar a vagem no leite pra extrair mais sabor ou guardar ela junto com seu açúcar pra ter açúcar com o aroma de baunilha.
Nota 2: acima dos 68 graus as proteínas do leite começam a desnaturar e alterar permanentemente a textura e sabor do leite.
Creme:
- Em uma tigela grande, adicione e misture delicadamente com uma colher as gemas com o açúcar e sal até ficar homogêneo e levemente mais claro. Em seguida, incorpore o leite de baunilha e creme de leite. Pode guardar na geladeira se for preparar no futuro. Quanto mais delicadamente você mexer, mais lisinho vai ficar o creme. Evite também despejar os líquidos de uma altura grande, o impacto pode causar bolhas.2.
- Distribua a mistura nos ramequins. Se houverem bolhas na superfície, você pode tirar elas com um papel toalha ou delicadamente com um maçarico.
Para Assar a 160ºC (Com Banho Maria)
- Posicione a grade no topo do forno e pré-aqueça a 160 graus.
- Traga uma chaleira cheia de água próxima da fervura, sem ferver.
- Cubra os ramequins com papel alumínio, com a parte brilhante virada para cima.
- Coloque os ramequins em uma assadeira com a mesma altura deles. Coloque a assadeira no forno e adicione água quente na assadeira até metade da altura dos ramequin.
- Asse até que o creme esteja levemente firme no centro, sem dourar em cima, girando a posição da assadeira 1x na metade do cozimento (aprox. 25-35 minutos)
Nota: se o seu forno não tiver uma temperatura muito precisa, pode demorar mais, e a partir de 25 minutos, cheque a consistência deles de 5 em 5 minutos.
Nota 2: a temperatura interna deve estar por volta de 70-80 graus, sem passar de 82 graus celsius.
Para Assar a 100ºC (Sem Banho Maria)
- Posicione a grade no topo do forno e pré-aqueça a 100 graus.
- Cubra os ramequins com papel alumínio, com a parte brilhante virada para cima.
- Asse até que o creme esteja levemente firme no centro, sem dourar em cima, girando a posição deles 1x na metade do cozimento (aprox. 60-120 minutos)
Nota: aos 100 graus, a sensibilidade de temperatura do forno é baixa, então a partir de 1 hora, é bom checar a consistência do creme de 10 em 10 minutos
Para Finalizar:
- Deixe os pudins esfriarem por 2 horas. Cubra e leve à geladeira para esfriar completamente. (no mínimo 4 horas)
2. Polvilhe o açúcar demerara sobre o pudim em uma camada fina e homogênea. Remova o excesso, se necessário, e nivele o açúcar inclinando o ramequin.
Nota: se certifique da superfície estar bem seca antes de polvilhar o açúcar.
Nota 2: ajuste a quantidade de açúcar com base na espessura desejada do caramelo.
Maçarico
- Com um maçarico, queime o açúcar demerara até ele derreter e caramelizar, de quadrante em quadrante.
Nota: no fim, a camada caramelizada vai se unir automaticamente.
Grelha
- Pré aqueça a grelha superior do seu forno no máximo e adicionar 2 ramequins por vez. (aprox. 6 minutos)
Nota: esse processo resulta num caramelo não tão crocante e cozinha levemente o creme, mas funciona.
Colher
- Entorte uma colher de aço para ter um angulo de 90 graus com o cabo
- Segure ela com um pano de prato, aqueça na boca do fogão e encoste levemente no açúcar.
- Repita o processo algumas vezes para caramelizar tudo.
Caramelo
- Em uma panela de fundo grosso em fogo médio-baixo, adicione 1/2 xícara de açúcar e derreta.
- Reduza o fogo para o baixo e caramelize o açúcar, mexendo a panela as vezes
- Despeje o caramelo na superfície do crème brûlée e mexendo o ramequin, distribua o caramelo na superfície
- Aguarde esfriar um pouco e endurecer.
- Sirva imediatamente
Nota: opcionalmente, adicione 1 colher de chá de xarope de milho ou mel para evitar cristalização do açúcar.
