Utensílios
Os utensílios mostrados abaixo são os que eu uso e foram escolhidos por mim, sem influência ou associação com nenhuma marca. Porém, se você comprar algum deles através do link fornecido, eu ganho uma comissão de afiliado.
Ingredientes
Batata de 1950
Rendimento: 2 porções
- 2 batatas rosa grandes
- 2 xícaras (480ml) água quente
- 1/4 xícara de açúcar
- 2 colheres de sopa de xarope de milho OU açúcar refinado
- Fórmula 47 (6 xícaras de sebo de carne, 1/2 xícara de óleo de canola)
- 1 colher de chá sal fino
Batata Moderna
Rendimento: 2 porções
- 2 batatas rosa grandes
- 3L água
- 1 colher de sopa (8g) dextrose
- 5g pirofosfato ácido de sódio*
- 1 colher de sopa (15g) sal
- 1 colher de chá (3g) leite em pó
- 2 colheres de sopa (28g) saborizante de carne em pó
- Óleo de canola (para fritar)
- 1 colher de chá sal fino
Método
Batata de 1950
- Descasque as batatas.
- Em uma tigela grande, dissolva 1/4 de xícara de açúcar, 2 colheres de sopa de xarope de milho e água quente.
- Corte as batatas descascadas em palitos finos com 0,6 cm x 0,6 cm de espessura e 10 a 15 cm de comprimento.
- Coloque as batatas na tigela com a mistura de açúcar e água e leve à geladeira. Deixe de molho por 30 minutos.
- Tire as batatas da água e seque BEM com um pano de prato limpo.
- Enquanto isso, aqueça a gordura vegetal até 190°C.
- Frite as batatas até ficarem levemente douradas, retire do óleo direto para um prato com papel toalha. (aproximadamente 1 minuto e meio)
- Leve à geladeira até esfriarem bem. (aprox. 8-10 minutos)
- Adicione o tallow ou gordura bovina na gordura vegetal e aqueça novamente até 190-200°C, e frite novamente as batatas por 5 a 7 minutos até dourarem. Retire do óleo direto em um prato com papel toalha e salgue logo após sair do óleo.
- Sirva imediatamente.
Nota: para fazer mais batatas, basta dobrar a receita, e adicionar 1/4 de xícara a mais de gordura vegetal e 1 colher de sopa de tallow para o segundo lote.
Nota 2: para uma versão mais rápida e fácil, você pode usar as batatas congeladas do mercado e apenas fritar uma vez com a gordura vegetal e tallow ainda congeladas por 6-10 minutos.
Batata Moderna
- Descasque as batatas.
- Corte as batatas descascadas em palitos finos (0,6 cm x 0,6 cm de espessura e 10 a 15 cm de comprimento). Mantenha-as de molho em uma tigela com água gelada enquanto prepara o restante.
- Em uma panela, aqueça a água com a dextrose, pirofosfato, sal e leite em pó até 80 graus Celsius e, com cuidado, despeje-a na caixa térmica. Certifique-se de que a água desceu para 75 graus e adicione as batatas cortadas. Deixe cozinhando por 15 minutos tampado.
- Tire as batatas da água e seque-as BEM com um pano de prato limpo. Enquanto isso, aqueça o óleo de canola até 200°C.
- Frite as batatas até ficarem levemente douradas, divididas em 2 levas. (aproximadamente 50 segundos por leva). Depois de adicionar as batatas, o óleo deve descer para 180 graus e se manter nessa temperatura.
- Em seguida, retire-as do óleo diretamente para um prato com papel toalha. Espalhe-as em uma camada única em uma assadeira rasa e leve ao congelador até congelarem. (aproximadamente 3-4 horas). A partir daqui, você pode guardar as batatas em sacos e tê-las prontas para fritar a qualquer momento.
- Aqueça o óleo novamente até 200°C e frite novamente até dourarem. (aproximadamente 3:30 min)
- Retire do óleo diretamente em um prato com papel toalha e salgue logo após sair do óleo. Sirva imediatamente.
Nota: o motivo de cozinharmos as batatas a 75 graus Celsius é deixá-las firmes, mesmo depois de cozidas. Esse cozimento faz isso por meio da fortificação da enzima pectinametilesterase (PME), que induz o cálcio e magnésio da batata a agir como uma estrutura para a batata, prevenindo que ela se quebre durante o cozimento e fritura.
